CONTATOS

Olá! Estou à disposição de todos para responder aos assuntos e dúvidas relacionados à culinária. Podem colocar os assuntos no espaço destinado aos "Comentários" ou enviar para meu e-mail yrochavieira@gmail.com

Aguardo também sugestões de temas e deliciosas receitas para serem compartilhadas.
Sugestões e comentários sobre bons livros de culinária também são benvindos.

Aproveito para indicar um pequeno livro cujo nome é quase esse mesmo:
PEQUENO LIVRO DE COZINHA - guia para toda hora
Fabiana Zanelati e Kátia Najara
Ed. Verus

É muito útil, principalmente para iniciantes. Vai desde como montar uma cozinha bem prática passando por assuntos como higiêne, cardápios, temperos, chegando até receitas fáceis e rápidas (como fazer um arroz soltinho, um feijão gostoso, um ovo frito).

Bom proveito!

Abs

Yvone

Vamos falar de FESTAS! (nº 2)

TIPOS DE FESTAS

BRUNCH
É um tipo de reunião onde se mistura o café da manhã com um pouco do almoço.Pode servir para a comemoração de aniversários, batizados, formaturas e até para um descontraído casamento realizado na parte da manhã. Geralmente é oferecido a partir das 12 h e podendo ir até as 18 h.
Cardápios indicados:
- quiches variadas, pratos com salmão
- pães de diversos tipos
- queijos, frios, iogurtes
- pequenos sanduíches, bolos, biscoitinhos doces, cereais tipo granola
- saladas de frutas, saladas verdes
- bebidas: água mineral, chá e chocolate quentes ou gelados, suco de frutas, refrigerantes, vinho branco ou prosecco

COQUETEL
É uma reunião onde garçons servem salgadinhos em geral, podendo haver um prato quente, servido sem acompanhamento. Os docinhos são variados e servidos apenas com um pequeno guardanapo, visto que os convidados permanecem em pé.
Cardápios indicados:
- salgadinhos variados: miniquiches, torradinhas com pastas diversas, bolinhas de queijo, tortinhas (gorgonzola, cebola), palitinhos de parmesão, sanduichinhos diversos, muffins de bacon com quijo
- pratos quentes: massas, risotos, arroz com frango ou bacalhau
- docinhos variados: tortinhas doces (limão, damasco, chocolate), pequenos folheados
- bebidas: água mineral, prosecco, uísque, refrigerantes

COQUETEL DE NEGÓCIOS
São geralmente vernissages, lançamento de produtos, lançamento de livros, eventos comemorativos, patrocinados por empresas, com duração limitada de duas a três horas.
Cardápios indicados:
- potinhos com nuts (nozes, avelãs, castanhas do Pará, passas, damascos cortados)
- potinhos com caldinhos quentes (mandioca com carne seca, batata, feijão)
- bebidas: água mineral, prosecco

FESTA DE ANIVERSÁRIO
Seja aniversário de adultos, jovens ou crianças, as festas costumam integrar pessoas de várias gerações. Em geral não há um horário rígido, a não ser a hora dos parabéns. Se o aniversário for de criança é bom verificar se as atrações contratadas não vão trazer medo aos pequenos e se não trabalham com animais, o que contraria a mentalidade ecológica atual.
Cardápios indicados:
- canapés e salgadinhos variados
- risotos e massas
- docinhos e o bolo de aniversário
- bebidas: uísque, cerveja, vinho, refrigerantes, água mineral, sucos, café

ALMOÇO OU JANTAR
Pode ser uma reunião mais formal com serviço à francesa, ou mais informal, com serviço à americana.

O serviço à francesa requer a mesa cuidadosamente arrumada e lugares dos convidados previamente marcados. Os pratos serão servidos e retirados por garçons. Os pratos são de receitas mais elaboradas.
Cardápios indicados:
- salgadinhos finos variados (como para coquetel)
- entrada, segundo prato e terceiro prato
- sobremesas finas
- bebidas: champagne, vinhos branco e tinto, água mineral, refrigerantes, club soda

No serviço à americana, pratos talheres e guardanapos estarão dispostos sobre uma mesa e as refeições em outra mesa. Os convidados se servirão livremente.
Cardápios indicados:
- entrada
- pratos principais: dois tipos de carne mais salada
- sobremesas
- bebidas: champagne, vinhos branco e tinto, água mineral, refrigerantes, club soda

Vamos falar de FESTAS! (nº 1)

Estamos em novembro e já, já é natal, vem a passagem do ano, há alguns aniversários aí pelo meio e as tradicionais reuniões comemorativas, seja no trabalho, seja com amigas. É época portanto de se falar em FESTAS e nas preocupações decorrentes.
Antes de tudo, devemos nos perguntar para quem é a festa, qual o motivo da festa, onde a realizaremos e qual será o número de convidados. Outro item importante é definir seu orçamento para a festa e adequá-lo à sua capacidade financeira.
Definidos os dados anteriores, o passo seguinte é pensar no que servir e como.
EM CASA: cardápios para festas organizadas em casa exigem uma boa infra-estrutura (fogão, forno, eletrodomésticos, utensílios) e auxiliares. Exige ainda calcular corretamente as quantidades de acordo com o número de convidados. Vale a máxima "é melhor sobrar do que faltar".
CONTRATAÇÃO DE BUFÊS: é uma opção, sendo possível também contratar o aluguel de móveis, utensílios, peças decorativas, aparelhos de som, etc. Só marque a data da festa e faça os convites após a contratação dos serviços. No caso, levar em conta:
- indicação de pessoas que já usaram os serviços
- fazer uma pesquisa de preços e características dos bufês e firmas de aluguel
- verificar as características do bufê: salgados ou doces, opções de cardápio, número de pessoal de apoio a ser fornecido (garçons, copeiras, maîtres), material necessário (bandejas, sopeiras, saladeiras, travessas, copos, pratos, talheres, guardanapos)
- verificar se o número de funcionários proposto pelo bufê é compatível com o número de convidados
- confirmar a hora de chegada e de saída dos funcionários
- reservar a data com antecedência
- confirmar a hora de entrega e retirada do material alugado
- escolher as opções de cardápio do bufê de acordo com o tipo de festa oferecido
- calcule 10% a mais: comida, bebida, talheres, pratos, etc.
ESCOLHA DO CARDÁPIO
O estilo da festa condiciona a escolha das refeições que farão parte do cardápio. Pratos para coquetéis não servem para uma festa infantil, por exemplo. Outros itens a considerar são:
- procurar identificar o gosto dos convidados
- dias quentes pedem saladas, sobremesas geladas, pratos mais leves
- dias frios pedem pratos mais temperados e quentes como sopas, massas, gratinados, queijos, sobremesas quentes
- observar que as entradas não podem ter os mesmos ingredientes do prato principal
- se o seu espaço é pequeno, pratos que dispensem o uso da faca são mais práticos
CÁLCULO DAS QUANTIDADES
Canapés ou salgadinhos:
- coquetel: 25 a 30 unidades por pessoa
- almoço ou jantar: 10 a 15 unidades por pessoa
Comida:
- carnes e peixes: 200 g por pessoa
- massas: 150 g (acompanhamento) ou 200 g (prato principal) por pessoa
- saladas: um pé de folha verde para cada oito pessoas (cálculo de duas saladas)
- arroz: 30 a 50 g por pessoa
Sobremesas:
- quatro diferentes tipos de sobremesa para cada quarenta pessoas
- sorvete: uma bola por pessoa
- bolos e tortas: cada tipo deve servir metade dos conviddos
- docinhos: 3 unidades por pessoa
Bebida:
- uma garrafa de champagne, prosecco, vinho tinto, vinho branco para cada três pessoas
- uma garrafa de uísque para cada oito pessoas
- meio litro de refrigerante por pessoa

Pesos e Medidas

Para que uma receita saia correta, é imprescindível uniformizar as medidas, saber seguir as medidas solicitadas na receita e saber substituí-las quando necessário.
Devemos ter em nossa cozinha colheres e xícaras com medidas padronizadas.
Existem xícaras no comércio que já trazem impressas as gramas, dependendo do produto a ser usado. Dê preferência a xícaras e colheres de inox. São duráveis e não deformam com o calor.
Uma balança, de preferência digital, também é muito bom.

Veja abaixo uma lista básica de Pesos e Medidas.

LÍQUIDOS
- l xícara.................................240 ml
- l colher (sopa)...........................15 ml
- l colher (chá).............................5 ml

CHOCOLATE EM PÓ
- l xícara...................................90 g
- l colher (sopa).............................6 g
- l colher (chá)..............................2 g

MANTEIGA
- l xícara .................................200 g
- l colher (sopa)............................l5 g
- l colher (chá)..............................4 g

AÇÚCAR
- l xícara..................................180 g
- l colher (sopa)............................12 g
- l colher (chá)..............................4 g

FARINHA DE TRIGO
- l xícara..................................120 g
- l colher (sopa)...........................7,5 g
- l colher (chá)............................2,5 g

Ovos pochês: como fazer?

Primeiramente o que são ovos pochês?
Pocher é um verbo francês que significa escalfar/escaldar. Ou seja, cozinhar os ovos (ou outros alimentos) em água fervente. Os ovos pochês são cozidos abertos, sem a casca, em água fervente com um pouco de vinagre. O vinagre ajuda a tornar firme a clara. Quanto mais frescos os ovos, melhor. A clara não irá se espalhar ao colocarmos o ovo na água.
Os ovos pochês são servidos sobre torradas, como entrada e até sobre uma saladinha de folhas+croutons+pedacinhos fritos de bacon. O croutons são cubinhos crocantes de pão. Já existem prontos no supermercado, mas podem ser dourados na manteiga, no azeite ou apenas dourados no forno, quando ficarão mais saudáveis!
Afinal, como fazer os ovos pochês?
- Coloque água em um frigideira ou panela rasa até uma altura de uns 3 cm. Acrescente l colher chá de sal e uma colher chá de vinagre.Deixe levantar fervura e abaixe o fogo para um cozimento lento.
- Quebre o ovo numa xícara e coloque-o lentamente na frigideira. Cozinhe por 2 ou 3 min. Retire com cuidado com uma escumadeira e escorra bem. Sirva em seguida. Se a clara ficar disforme, acerte o contorno com uma faca.
- Para que os ovos fiquem num formato redondo perfeito, utilize aros redondos dentro da panela para acomodar os ovos.
- Para servir várias pessoas, faça a quantidade necessária, cozinhando um pouco menos, mantendo os ovos numa panela com um pouco de água aquecida.

Obs.: os croutons são usados em saladas, em sopas e caldos (como decoração ou acompanhamento), purês de legumes e até em pratos de carne.

Você sabe cozinhar um ovo?

"Ao fazer ovos cozidos, nunca acerto. Sempre ficam fora do ponto desejado. Como proceder para cozinhá-los corretamente? E também gostaria de saber como fazer os tais ovos pochés, como e quando serví-los. Marita"

Prezada Marita,
Há algumas dicas para se obter ovos cozidos perfeitos. Em primeiro lugar, tire-os da geladeira com antecedência. Não devem ser cozidos gelados, pois estourarão. Pode colocá-los em bastante água fervente, já borbulhando, ou em água fria. Não tampe a vasilha.
Água fervente: ovos quentes (moles) cozinhar durante 4 minutos
ovos um pouco mais firmes cozinhar por 5 minutos
ovos duros cozinhar durante 8 minutos
Água fria: calcular o tempo após levantar fervura
Após o cozimento, retirar os ovos da água com uma escumadeira e passar rapidamente em água fria. Os ovos duros devem ficar em água fria até esfriarem completamente para evitar a formação de um círculo de cor escura entre a gema e a clara, o que enfeia o ovo. Assim também não vão esfarelar ao serem cortados. Use um cortador próprio para ovos.
Uma dica importante: se o ovo estiver trincado, colocar uma colher de chá de sal ou vinagre na água. A clara ficará firme e não se espalhará na água.
Para servir com classe os ovos moles, coloque-os em porta ovos de louça ou cerâmica, retirando a parte superior da casca com uma colherinha. Coloque sal e pimenta à mesa para que cada pessoa use o tempero à vontade.
Quanto aos ovos pochés, vou preparar uma resposta especial para você!

HOJE É DIA DE PIZZA!

"Estou precisando de uma receita de pizza que não necessite do chamado fermento de padaria ou do fermento comprado em tabletes no super-mercado. Gostaria de uma receita prática, fácil de fazer, pois gostamos muito de pizza no final de semana quando vem aquela preguiça de cozinhar alguma coisa no fim de tarde... Tatiana"

Querida Tatiana,
A pizza é uma ótima opção de lanche. Temos as mais simples (mussarela e molho, por ex.) e também as mais sofisticadas, com mais ingredientes, como a portuguesa. Na pizza temos o hidrato de carbono (farinha), a proteína (queijo, ovo), uma boa gordura (azeite)e legumes e verduras (tomate fresco ou seco, rúcula, abobrinha)que variam conforme a receita.E uma boa massa é essencial para o resultado da receita. Vamos lá:

Massa básica
200 g de farinha de trigo (corresponde a 1 xic e 3/4)
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa rasa de fermento em pó (de latinha)
1 copo americano de água (180 ml)
1 colher de café de sal
Coloque a farinha de trigo numa tigela e misture com o fermento. Abra um espaço no centro e coloque o azeite. Misture o sal com a água e vá colocando aos poucos, misturando com a farinha e o azeite. A massa não deverá ficar muito seca.Observe que nem sempre será necessário usar toda a água.Cobrir e deixar descansar por 15 minutos.
Untar a forma de pizza com azeite e estender a massa com as mãos.Coloque o molho e os ingredientes escolhidos. Pode assar tanto no forno como no bico do gás.
Bom apetite!

Obs.: a xícara padrão é de 240 ml

Delícia de soja

"Você tem uma receita, diga-se de passagem, saborosa, para a carne de soja?Refiro-me à carne de soja texturizada que, me parece, com um molho diferente pode ficar saborosa." Maria Tereza

Cara Maria Tereza, a soja é uma excelente fonte de proteína. Dela são obtidos óleo, farinha, farelo, proteína texturizada, extrato solúvel, leite, lecitina, tofu e outros produtos de excelente qualidade e grande valor nutricional.
Com a proteína texturizada podemos fazer muitas receitas, desde a refogada como se fosse uma carne moída até quibes e hamburgueres. Para atingir um bom sabor é importante se valer de diversos temperos, de preferência frescos: salsa, cebolinha, tomilho, mangericão, sálvia, alho, cebola... É importante também, antes de usar, cobrir a proteína com água fria e deixar de molho. A cada 5 min., escorra,lave a proteína e deixe de molho novamente. Repita por 4 ou 5 vezes até eliminar a espuma que se forma na superfície.Escorra bem antes de usar. Tal processo elimina qualquer gosto estranho que se possa sentir.
Aqui vai a receita de um QUIBE DE SOJA:
2 xic de trigo p/ quibe
água fervente o suficiente p/ cobrir o trigo deixando um dedo acima do trigo
1 xic de proteína texturizada (granulado médio)
2 xic de batata cozida e amassada
1 xic de farinha de rosca
1 xic de hortelã picada
l xic de cheiro verde picado
1 colher sopa de pimenta síria
2 dentes de alho amassados
1 cebola média picadinha
sal a gosto
azeite p/ untar a forma
Coloque o trigo de molho na água fervente e deixe de molho por l hora.
Coloque a proteína de molho em água fria, lave e escorra por várias vezes, conforme explicado acima. Esprema bem para tirar toda a água.
Colouqe o trigo numa tigela grande (não precisa espremer), misture com a proteína, a batata amassada e todos os temperos (hortelã, cheiro-verde, alho, cebola, pimenta e sal). Amasse bem e vá colocando a farinha de rosca até adquirir uma consistência bem firme que dê para enrolar. Faça os quibes, coloque em uma forma untada com azeite e leve ao forno para assar até dourar.
Pode assar também por inteiro. Untar a forma com azeite, espalhar a massa e fazer leves corte enviesados na superfície. Regue com azeite antes de colocar no forno.
Ambos os tipos de quibe podem ainda ser recheados com tomates picados, mussarela, ricota amassada, espinafre, etc.

Abóbora japonesa

"Vou fazer uma sopa-creme de abóbora e a receita informa que é para utilizar a abóbora japonesa. Poderia explicar as diferenças entre as abóboras e porque a japonesa deve ser utilizada para a sopa? E como a identifico?" Maria Tereza

Há diversos tipos de abóbora com deliciosos sabores e com vasto emprego na culinária. A abóbora-japonesa é uma das variedades da abóbora (família das cucurbitáceas), tais como abóbora-moranga, abóbora-dágua ou abobrinha, abóbora-do-campo, abóbora-chila, abóbora-do-mato, abóbora-serpente, abóbora-de-pescoço, abóbora-espaguete... Na maioria das vezes, a casca é lisa embora poucas variedades tenham a casca rugosa. Os tamanhos, cores e formatos variam conforme o tipo. Uma das mais curiosas é a espaguete, de cor pálida e formato de melão que, quando cozida, tem sua polpa separada em longos fios parecendo espaguete!
A abóbora-japonesa é arredondada, tem a casca em forma de gomos de cor rajada em tons de verde e amarelo. É indicada principalmente para pratos salgados por ter a polpa mais enxuta. Quando for comprar, na feira, quitanda ou supermercado, simplesmente pergunte! Logo adquirirá prática e saberá identificar diversas variedades.

Bolo com manteiga ou óleo?

"Faço meu bolo de fubá com 1 xícara de manteiga. Gostaria de substituir por óleo. Devo usar a mesma quantidade? Qual óleo é o melhor?" Dorothy

Cara Dorothy, uma xícara de manteiga equivale a 200 g, ou um tablete. É possível fazer um gostoso bolo de fubá com apenas 100 g de manteiga. No caso de querer usar óleo, os de soja, canola, milho, são todos bons. Apesar de serem praticamente sem sabor e sem cheiro, o sabor do bolo não será o mesmo.Aconselho a diminuir a manteiga pela metade e colocar apenas 1/4 de xícara de óleo.Observe que o famoso bolo de cenoura, feito com 1 xícara de óleo, leva sempre uma cobertura de chocolate. Por que será? Acredito que seja para melhorar o sabor...
O iogurte natural, substituindo o leite (todo ou em parte) também contribui para enriquecer sua receita.

Pimenta(s) do reino

"Quando assisto a programas de culinária, os chefs acrescentam uma pitada de pimenta do reino aos pratos. Parece que é um toque especial. Queria saber como usar, se faz bem à saúde e como adquirir um moedor daqueles". Evanilda

Prezada Evanilda, a pimenta do reino hoje é popular mas, na Idade Média, era o condimento mais caro, mais procurado e consumido apenas pelos ricos. Seu aroma é fresco e o sabor é picante e quente. Temos a verde que é tenra e colhida antes de amadurecer; a negra e a branca (mais suave), colhidas quase maduras e que conservam ou não a polpa que lhes confere a cor. Podem ser encontradas em grãos inteiros ou moídas. Em grãos inteiros é mais interessante pois é um tempero de pós-cozimento, a ser moído na hora e a gosto.Usado em molhos, carnes, verduras, batata, maionese. Seu sabor será preponderante apenas em pratos como o "steak au poivre", bife de contrafilé generosamente temperado com grãos de pimenta do reino preta. Nos outros dará o toque especial.
Com relação à saúde, a pimenta do reino melhora a digestão, estimula a secreção de sucos gástricos, elimina gases intestinais.E o moedor é encontrado em casa de artigos para cozinha!

Açafrão, cúrcuma e curry

"Existe diferença entre açafrão da terra, cúrcuma e curry? Qual a melhor forma de usar estes temperos? Comprei salsão que veio com muitas folhas grandes. Como posso aproveitá-las?" - Dorothy

Prezada Dorothy, aqui vão as informações que você pediu:

AÇAFRÃO - é um tempero de perfume e gosto delicados e eficiente corante. É caro, pois usam-se apenas os pistilos amarelados da planta, sendo que são necessárias 150 mil flores para se obter 1 k de pistilos. Tempera e dá colorido a pratos de arroz, massas, sopas, carnes, pães e bolos. Indispensável na "paella" espanhola e em alguns receitas do risoto italiano.

CÚRCUMA - são raízes vendidas secas ou em pó e parecidas com o gengibre. Também chamado de açafrão-do-amazonas, açafrão de raiz, gengibre dourado, falso açafrão. É usado como corante em ensopados, sopas, peixes, molhos, arroz. Entra na composição do curry indiano.

CURRY ou caril - trata-se de uma mistura de ervas e especiarias, tais como coentro, cominho, cúrcuma, gengibre, pimenta do reino, cravo, cardamomo, noz-moscada, tamarindo, canela, feno grego, mangericão e páprica, variando conforme a fabricação ou o local. É chamado de massala pelos indianos. Usaado em carnes, peixes, ovos e pratos indianos.

O SALSÃO (ou aipo) é todo aproveitado. Suas folhas são usadas em saladas, maioneses e sucos ou acrescentadas, juntamente com os talos, em molhos de tomate, ensopados, sopas e carnes. Existe também o sal de aipo que dá um sabor especial a saladas, bifes e coquetéis de tomate.

Flor do Sal

Já que falamos em açúcar, que tal falar também do sal? Mais especificamente, do sal dos sais: a elegante e sofisticada Flor do Sal. Trata-se da colheita manual, artesanal, da primeira camada obtida do sal. É sofisticado, caro, de diferentes texturas e dá um sabor especial a variados pratos, inclusive doces, quando realça o sabor de seus ingredientes.
Podemos encontrá-lo puro, defumado, suave, de grãos negros, fino como talco, com cristais rajados de azul, em versões caseiras (misturado com pimenta, noz-moscada, grãos de coentro, etc). É usado salpicado sobre os pratos, e não durante o cozimento. Pode vir à mesa na forma de cristais para então serem ralados na hora, diante do cliente.
Temos a flor do sal Maldon (inglesa),flor do sal Belamandil (Algarve, Portugal), Yukishio (japonesa), Fleur de Sel (francesa), etc.
A flor do sal brasileira vem de Mossoró, Rio Grande do Norte, e está à nossa disposição em boas lojas e supermercados.