segunda-feira, 28 de março de 2011

Batata doce

Yvone,
Como conservar a batata-doce na geladeira? Como evitar que ela apresente manchas escuras? Dorothy

Cara Dorothy:
Alguns alimentos escurecem depois de cortados porque o oxigênio entra em contato com algumas substâncias presentes no alimento, ocorrendo uma oxidação, o que provoca o escurecimento.
Para minimizar o problema, descasque a batata-doce e coloque imediatamente em água filtrada. Depois de cozida embale em filme plástico, com papel laminado por cima.
As nutricionistas recomendam a conservação do alimento processado (cozido, frito, grelhado) por apenas 24 h na geladeira.
A batata-doce é rica em vitaminas A e C. Pode ser cozida, frita ou assada, sendo também usada para fazer doces. Assim como a mandioca foi reabilitada pelos chefs brasileiros, dando origem a deliciosos pratos na gastronomia brasileira, acredito que o mesmo deve acontecer com a nossa gostosa batata-doce.
Aqui vai uma receita deliciosa:

BATATA-DOCE EM CREME
1 quilo de batata-doce cozida e espremida
200g de manteiga (reserve uma colher de sopa)
2 gemas cruas
1/2 xícara de chá de açúcar
Bata todos os ingredientes na batedeira até virar um creme. Coloque numa vasilha e por cima espalhe o glacê.

GLACÊ
1 xícara de chá de leite
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de chocolate em pó
1 colher de sopa de manteiga
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo para engrossar. Despeje sobre o creme de batata. Sirva gelado.

Obs.: Algumas batatas apresentam fibras. É necessário então passar por peneira após cozidas e espremidas. A peneira eliminaa as fibras e torna homogêneo o purê.

EM TEMPO: meu e-mail para contato é yrochavieira@gmail.com

sexta-feira, 5 de novembro de 2010

CONTATOS

Olá! Estou à disposição de todos para responder aos assuntos e dúvidas relacionados à culinária. Podem colocar os assuntos no espaço destinado aos "Comentários" ou enviar para meu e-mail yrochavieira@gmail.com

Aguardo também sugestões de temas e deliciosas receitas para serem compartilhadas.
Sugestões e comentários sobre bons livros de culinária também são benvindos.

Aproveito para indicar um pequeno livro cujo nome é quase esse mesmo:
PEQUENO LIVRO DE COZINHA - guia para toda hora
Fabiana Zanelati e Kátia Najara
Ed. Verus

É muito útil, principalmente para iniciantes. Vai desde como montar uma cozinha bem prática passando por assuntos como higiêne, cardápios, temperos, chegando até receitas fáceis e rápidas (como fazer um arroz soltinho, um feijão gostoso, um ovo frito).

Bom proveito!

Abs

Yvone

Vamos falar de FESTAS! (nº 2)

TIPOS DE FESTAS

BRUNCH
É um tipo de reunião onde se mistura o café da manhã com um pouco do almoço.Pode servir para a comemoração de aniversários, batizados, formaturas e até para um descontraído casamento realizado na parte da manhã. Geralmente é oferecido a partir das 12 h e podendo ir até as 18 h.
Cardápios indicados:
- quiches variadas, pratos com salmão
- pães de diversos tipos
- queijos, frios, iogurtes
- pequenos sanduíches, bolos, biscoitinhos doces, cereais tipo granola
- saladas de frutas, saladas verdes
- bebidas: água mineral, chá e chocolate quentes ou gelados, suco de frutas, refrigerantes, vinho branco ou prosecco

COQUETEL
É uma reunião onde garçons servem salgadinhos em geral, podendo haver um prato quente, servido sem acompanhamento. Os docinhos são variados e servidos apenas com um pequeno guardanapo, visto que os convidados permanecem em pé.
Cardápios indicados:
- salgadinhos variados: miniquiches, torradinhas com pastas diversas, bolinhas de queijo, tortinhas (gorgonzola, cebola), palitinhos de parmesão, sanduichinhos diversos, muffins de bacon com quijo
- pratos quentes: massas, risotos, arroz com frango ou bacalhau
- docinhos variados: tortinhas doces (limão, damasco, chocolate), pequenos folheados
- bebidas: água mineral, prosecco, uísque, refrigerantes

COQUETEL DE NEGÓCIOS
São geralmente vernissages, lançamento de produtos, lançamento de livros, eventos comemorativos, patrocinados por empresas, com duração limitada de duas a três horas.
Cardápios indicados:
- potinhos com nuts (nozes, avelãs, castanhas do Pará, passas, damascos cortados)
- potinhos com caldinhos quentes (mandioca com carne seca, batata, feijão)
- bebidas: água mineral, prosecco

FESTA DE ANIVERSÁRIO
Seja aniversário de adultos, jovens ou crianças, as festas costumam integrar pessoas de várias gerações. Em geral não há um horário rígido, a não ser a hora dos parabéns. Se o aniversário for de criança é bom verificar se as atrações contratadas não vão trazer medo aos pequenos e se não trabalham com animais, o que contraria a mentalidade ecológica atual.
Cardápios indicados:
- canapés e salgadinhos variados
- risotos e massas
- docinhos e o bolo de aniversário
- bebidas: uísque, cerveja, vinho, refrigerantes, água mineral, sucos, café

ALMOÇO OU JANTAR
Pode ser uma reunião mais formal com serviço à francesa, ou mais informal, com serviço à americana.

O serviço à francesa requer a mesa cuidadosamente arrumada e lugares dos convidados previamente marcados. Os pratos serão servidos e retirados por garçons. Os pratos são de receitas mais elaboradas.
Cardápios indicados:
- salgadinhos finos variados (como para coquetel)
- entrada, segundo prato e terceiro prato
- sobremesas finas
- bebidas: champagne, vinhos branco e tinto, água mineral, refrigerantes, club soda

No serviço à americana, pratos talheres e guardanapos estarão dispostos sobre uma mesa e as refeições em outra mesa. Os convidados se servirão livremente.
Cardápios indicados:
- entrada
- pratos principais: dois tipos de carne mais salada
- sobremesas
- bebidas: champagne, vinhos branco e tinto, água mineral, refrigerantes, club soda

Vamos falar de FESTAS! (nº 1)

Estamos em novembro e já, já é natal, vem a passagem do ano, há alguns aniversários aí pelo meio e as tradicionais reuniões comemorativas, seja no trabalho, seja com amigas. É época portanto de se falar em FESTAS e nas preocupações decorrentes.
Antes de tudo, devemos nos perguntar para quem é a festa, qual o motivo da festa, onde a realizaremos e qual será o número de convidados. Outro item importante é definir seu orçamento para a festa e adequá-lo à sua capacidade financeira.
Definidos os dados anteriores, o passo seguinte é pensar no que servir e como.
EM CASA: cardápios para festas organizadas em casa exigem uma boa infra-estrutura (fogão, forno, eletrodomésticos, utensílios) e auxiliares. Exige ainda calcular corretamente as quantidades de acordo com o número de convidados. Vale a máxima "é melhor sobrar do que faltar".
CONTRATAÇÃO DE BUFÊS: é uma opção, sendo possível também contratar o aluguel de móveis, utensílios, peças decorativas, aparelhos de som, etc. Só marque a data da festa e faça os convites após a contratação dos serviços. No caso, levar em conta:
- indicação de pessoas que já usaram os serviços
- fazer uma pesquisa de preços e características dos bufês e firmas de aluguel
- verificar as características do bufê: salgados ou doces, opções de cardápio, número de pessoal de apoio a ser fornecido (garçons, copeiras, maîtres), material necessário (bandejas, sopeiras, saladeiras, travessas, copos, pratos, talheres, guardanapos)
- verificar se o número de funcionários proposto pelo bufê é compatível com o número de convidados
- confirmar a hora de chegada e de saída dos funcionários
- reservar a data com antecedência
- confirmar a hora de entrega e retirada do material alugado
- escolher as opções de cardápio do bufê de acordo com o tipo de festa oferecido
- calcule 10% a mais: comida, bebida, talheres, pratos, etc.
ESCOLHA DO CARDÁPIO
O estilo da festa condiciona a escolha das refeições que farão parte do cardápio. Pratos para coquetéis não servem para uma festa infantil, por exemplo. Outros itens a considerar são:
- procurar identificar o gosto dos convidados
- dias quentes pedem saladas, sobremesas geladas, pratos mais leves
- dias frios pedem pratos mais temperados e quentes como sopas, massas, gratinados, queijos, sobremesas quentes
- observar que as entradas não podem ter os mesmos ingredientes do prato principal
- se o seu espaço é pequeno, pratos que dispensem o uso da faca são mais práticos
CÁLCULO DAS QUANTIDADES
Canapés ou salgadinhos:
- coquetel: 25 a 30 unidades por pessoa
- almoço ou jantar: 10 a 15 unidades por pessoa
Comida:
- carnes e peixes: 200 g por pessoa
- massas: 150 g (acompanhamento) ou 200 g (prato principal) por pessoa
- saladas: um pé de folha verde para cada oito pessoas (cálculo de duas saladas)
- arroz: 30 a 50 g por pessoa
Sobremesas:
- quatro diferentes tipos de sobremesa para cada quarenta pessoas
- sorvete: uma bola por pessoa
- bolos e tortas: cada tipo deve servir metade dos conviddos
- docinhos: 3 unidades por pessoa
Bebida:
- uma garrafa de champagne, prosecco, vinho tinto, vinho branco para cada três pessoas
- uma garrafa de uísque para cada oito pessoas
- meio litro de refrigerante por pessoa

terça-feira, 5 de outubro de 2010

Pesos e Medidas

Para que uma receita saia correta, é imprescindível uniformizar as medidas, saber seguir as medidas solicitadas na receita e saber substituí-las quando necessário.
Devemos ter em nossa cozinha colheres e xícaras com medidas padronizadas.
Existem xícaras no comércio que já trazem impressas as gramas, dependendo do produto a ser usado. Dê preferência a xícaras e colheres de inox. São duráveis e não deformam com o calor.
Uma balança, de preferência digital, também é muito bom.

Veja abaixo uma lista básica de Pesos e Medidas.

LÍQUIDOS
- l xícara.................................240 ml
- l colher (sopa)...........................15 ml
- l colher (chá).............................5 ml

CHOCOLATE EM PÓ
- l xícara...................................90 g
- l colher (sopa).............................6 g
- l colher (chá)..............................2 g

MANTEIGA
- l xícara .................................200 g
- l colher (sopa)............................l5 g
- l colher (chá)..............................4 g

AÇÚCAR
- l xícara..................................180 g
- l colher (sopa)............................12 g
- l colher (chá)..............................4 g

FARINHA DE TRIGO
- l xícara..................................120 g
- l colher (sopa)...........................7,5 g
- l colher (chá)............................2,5 g

Ovos pochês: como fazer?

Primeiramente o que são ovos pochês?
Pocher é um verbo francês que significa escalfar/escaldar. Ou seja, cozinhar os ovos (ou outros alimentos) em água fervente. Os ovos pochês são cozidos abertos, sem a casca, em água fervente com um pouco de vinagre. O vinagre ajuda a tornar firme a clara. Quanto mais frescos os ovos, melhor. A clara não irá se espalhar ao colocarmos o ovo na água.
Os ovos pochês são servidos sobre torradas, como entrada e até sobre uma saladinha de folhas+croutons+pedacinhos fritos de bacon. O croutons são cubinhos crocantes de pão. Já existem prontos no supermercado, mas podem ser dourados na manteiga, no azeite ou apenas dourados no forno, quando ficarão mais saudáveis!
Afinal, como fazer os ovos pochês?
- Coloque água em um frigideira ou panela rasa até uma altura de uns 3 cm. Acrescente l colher chá de sal e uma colher chá de vinagre.Deixe levantar fervura e abaixe o fogo para um cozimento lento.
- Quebre o ovo numa xícara e coloque-o lentamente na frigideira. Cozinhe por 2 ou 3 min. Retire com cuidado com uma escumadeira e escorra bem. Sirva em seguida. Se a clara ficar disforme, acerte o contorno com uma faca.
- Para que os ovos fiquem num formato redondo perfeito, utilize aros redondos dentro da panela para acomodar os ovos.
- Para servir várias pessoas, faça a quantidade necessária, cozinhando um pouco menos, mantendo os ovos numa panela com um pouco de água aquecida.

Obs.: os croutons são usados em saladas, em sopas e caldos (como decoração ou acompanhamento), purês de legumes e até em pratos de carne.

quarta-feira, 25 de agosto de 2010

Você sabe cozinhar um ovo?

"Ao fazer ovos cozidos, nunca acerto. Sempre ficam fora do ponto desejado. Como proceder para cozinhá-los corretamente? E também gostaria de saber como fazer os tais ovos pochés, como e quando serví-los. Marita"

Prezada Marita,
Há algumas dicas para se obter ovos cozidos perfeitos. Em primeiro lugar, tire-os da geladeira com antecedência. Não devem ser cozidos gelados, pois estourarão. Pode colocá-los em bastante água fervente, já borbulhando, ou em água fria. Não tampe a vasilha.
Água fervente: ovos quentes (moles) cozinhar durante 4 minutos
ovos um pouco mais firmes cozinhar por 5 minutos
ovos duros cozinhar durante 8 minutos
Água fria: calcular o tempo após levantar fervura
Após o cozimento, retirar os ovos da água com uma escumadeira e passar rapidamente em água fria. Os ovos duros devem ficar em água fria até esfriarem completamente para evitar a formação de um círculo de cor escura entre a gema e a clara, o que enfeia o ovo. Assim também não vão esfarelar ao serem cortados. Use um cortador próprio para ovos.
Uma dica importante: se o ovo estiver trincado, colocar uma colher de chá de sal ou vinagre na água. A clara ficará firme e não se espalhará na água.
Para servir com classe os ovos moles, coloque-os em porta ovos de louça ou cerâmica, retirando a parte superior da casca com uma colherinha. Coloque sal e pimenta à mesa para que cada pessoa use o tempero à vontade.
Quanto aos ovos pochés, vou preparar uma resposta especial para você!