Delícia de soja

"Você tem uma receita, diga-se de passagem, saborosa, para a carne de soja?Refiro-me à carne de soja texturizada que, me parece, com um molho diferente pode ficar saborosa." Maria Tereza

Cara Maria Tereza, a soja é uma excelente fonte de proteína. Dela são obtidos óleo, farinha, farelo, proteína texturizada, extrato solúvel, leite, lecitina, tofu e outros produtos de excelente qualidade e grande valor nutricional.
Com a proteína texturizada podemos fazer muitas receitas, desde a refogada como se fosse uma carne moída até quibes e hamburgueres. Para atingir um bom sabor é importante se valer de diversos temperos, de preferência frescos: salsa, cebolinha, tomilho, mangericão, sálvia, alho, cebola... É importante também, antes de usar, cobrir a proteína com água fria e deixar de molho. A cada 5 min., escorra,lave a proteína e deixe de molho novamente. Repita por 4 ou 5 vezes até eliminar a espuma que se forma na superfície.Escorra bem antes de usar. Tal processo elimina qualquer gosto estranho que se possa sentir.
Aqui vai a receita de um QUIBE DE SOJA:
2 xic de trigo p/ quibe
água fervente o suficiente p/ cobrir o trigo deixando um dedo acima do trigo
1 xic de proteína texturizada (granulado médio)
2 xic de batata cozida e amassada
1 xic de farinha de rosca
1 xic de hortelã picada
l xic de cheiro verde picado
1 colher sopa de pimenta síria
2 dentes de alho amassados
1 cebola média picadinha
sal a gosto
azeite p/ untar a forma
Coloque o trigo de molho na água fervente e deixe de molho por l hora.
Coloque a proteína de molho em água fria, lave e escorra por várias vezes, conforme explicado acima. Esprema bem para tirar toda a água.
Colouqe o trigo numa tigela grande (não precisa espremer), misture com a proteína, a batata amassada e todos os temperos (hortelã, cheiro-verde, alho, cebola, pimenta e sal). Amasse bem e vá colocando a farinha de rosca até adquirir uma consistência bem firme que dê para enrolar. Faça os quibes, coloque em uma forma untada com azeite e leve ao forno para assar até dourar.
Pode assar também por inteiro. Untar a forma com azeite, espalhar a massa e fazer leves corte enviesados na superfície. Regue com azeite antes de colocar no forno.
Ambos os tipos de quibe podem ainda ser recheados com tomates picados, mussarela, ricota amassada, espinafre, etc.

Abóbora japonesa

"Vou fazer uma sopa-creme de abóbora e a receita informa que é para utilizar a abóbora japonesa. Poderia explicar as diferenças entre as abóboras e porque a japonesa deve ser utilizada para a sopa? E como a identifico?" Maria Tereza

Há diversos tipos de abóbora com deliciosos sabores e com vasto emprego na culinária. A abóbora-japonesa é uma das variedades da abóbora (família das cucurbitáceas), tais como abóbora-moranga, abóbora-dágua ou abobrinha, abóbora-do-campo, abóbora-chila, abóbora-do-mato, abóbora-serpente, abóbora-de-pescoço, abóbora-espaguete... Na maioria das vezes, a casca é lisa embora poucas variedades tenham a casca rugosa. Os tamanhos, cores e formatos variam conforme o tipo. Uma das mais curiosas é a espaguete, de cor pálida e formato de melão que, quando cozida, tem sua polpa separada em longos fios parecendo espaguete!
A abóbora-japonesa é arredondada, tem a casca em forma de gomos de cor rajada em tons de verde e amarelo. É indicada principalmente para pratos salgados por ter a polpa mais enxuta. Quando for comprar, na feira, quitanda ou supermercado, simplesmente pergunte! Logo adquirirá prática e saberá identificar diversas variedades.

Bolo com manteiga ou óleo?

"Faço meu bolo de fubá com 1 xícara de manteiga. Gostaria de substituir por óleo. Devo usar a mesma quantidade? Qual óleo é o melhor?" Dorothy

Cara Dorothy, uma xícara de manteiga equivale a 200 g, ou um tablete. É possível fazer um gostoso bolo de fubá com apenas 100 g de manteiga. No caso de querer usar óleo, os de soja, canola, milho, são todos bons. Apesar de serem praticamente sem sabor e sem cheiro, o sabor do bolo não será o mesmo.Aconselho a diminuir a manteiga pela metade e colocar apenas 1/4 de xícara de óleo.Observe que o famoso bolo de cenoura, feito com 1 xícara de óleo, leva sempre uma cobertura de chocolate. Por que será? Acredito que seja para melhorar o sabor...
O iogurte natural, substituindo o leite (todo ou em parte) também contribui para enriquecer sua receita.

Pimenta(s) do reino

"Quando assisto a programas de culinária, os chefs acrescentam uma pitada de pimenta do reino aos pratos. Parece que é um toque especial. Queria saber como usar, se faz bem à saúde e como adquirir um moedor daqueles". Evanilda

Prezada Evanilda, a pimenta do reino hoje é popular mas, na Idade Média, era o condimento mais caro, mais procurado e consumido apenas pelos ricos. Seu aroma é fresco e o sabor é picante e quente. Temos a verde que é tenra e colhida antes de amadurecer; a negra e a branca (mais suave), colhidas quase maduras e que conservam ou não a polpa que lhes confere a cor. Podem ser encontradas em grãos inteiros ou moídas. Em grãos inteiros é mais interessante pois é um tempero de pós-cozimento, a ser moído na hora e a gosto.Usado em molhos, carnes, verduras, batata, maionese. Seu sabor será preponderante apenas em pratos como o "steak au poivre", bife de contrafilé generosamente temperado com grãos de pimenta do reino preta. Nos outros dará o toque especial.
Com relação à saúde, a pimenta do reino melhora a digestão, estimula a secreção de sucos gástricos, elimina gases intestinais.E o moedor é encontrado em casa de artigos para cozinha!

Açafrão, cúrcuma e curry

"Existe diferença entre açafrão da terra, cúrcuma e curry? Qual a melhor forma de usar estes temperos? Comprei salsão que veio com muitas folhas grandes. Como posso aproveitá-las?" - Dorothy

Prezada Dorothy, aqui vão as informações que você pediu:

AÇAFRÃO - é um tempero de perfume e gosto delicados e eficiente corante. É caro, pois usam-se apenas os pistilos amarelados da planta, sendo que são necessárias 150 mil flores para se obter 1 k de pistilos. Tempera e dá colorido a pratos de arroz, massas, sopas, carnes, pães e bolos. Indispensável na "paella" espanhola e em alguns receitas do risoto italiano.

CÚRCUMA - são raízes vendidas secas ou em pó e parecidas com o gengibre. Também chamado de açafrão-do-amazonas, açafrão de raiz, gengibre dourado, falso açafrão. É usado como corante em ensopados, sopas, peixes, molhos, arroz. Entra na composição do curry indiano.

CURRY ou caril - trata-se de uma mistura de ervas e especiarias, tais como coentro, cominho, cúrcuma, gengibre, pimenta do reino, cravo, cardamomo, noz-moscada, tamarindo, canela, feno grego, mangericão e páprica, variando conforme a fabricação ou o local. É chamado de massala pelos indianos. Usaado em carnes, peixes, ovos e pratos indianos.

O SALSÃO (ou aipo) é todo aproveitado. Suas folhas são usadas em saladas, maioneses e sucos ou acrescentadas, juntamente com os talos, em molhos de tomate, ensopados, sopas e carnes. Existe também o sal de aipo que dá um sabor especial a saladas, bifes e coquetéis de tomate.

Flor do Sal

Já que falamos em açúcar, que tal falar também do sal? Mais especificamente, do sal dos sais: a elegante e sofisticada Flor do Sal. Trata-se da colheita manual, artesanal, da primeira camada obtida do sal. É sofisticado, caro, de diferentes texturas e dá um sabor especial a variados pratos, inclusive doces, quando realça o sabor de seus ingredientes.
Podemos encontrá-lo puro, defumado, suave, de grãos negros, fino como talco, com cristais rajados de azul, em versões caseiras (misturado com pimenta, noz-moscada, grãos de coentro, etc). É usado salpicado sobre os pratos, e não durante o cozimento. Pode vir à mesa na forma de cristais para então serem ralados na hora, diante do cliente.
Temos a flor do sal Maldon (inglesa),flor do sal Belamandil (Algarve, Portugal), Yukishio (japonesa), Fleur de Sel (francesa), etc.
A flor do sal brasileira vem de Mossoró, Rio Grande do Norte, e está à nossa disposição em boas lojas e supermercados.